Приготовление кофе — утренний ритуал для многих, и ошибки могут испортить и напиток, и настроение. Бренд-директор компании-производителя кофе LAST WISH Ирина Бабина и учредитель новосибирской компании ТАВ Борис Рабинович поделились пятью главными ошибками, которые чаще всего допускают при варке кофе.
Пять главных ошибок при приготовлении кофе
По словам Ирины Бабиной, первая ошибка — использование старых или некачественных зёрен. Кофе считается живым продуктом, теряющим вкус и аромат со временем. Свежие зёрна следует приобретать у проверенных поставщиков, обязательно проверяя дату обжарки.
Вторая ошибка — неправильное хранение. Воздух, свет и влага быстро портят сырьё. Держать кофе нужно в прохладном тёмном месте в герметичной упаковке с дегазационным клапаном. Не рекомендуется хранить зёрна в холодильнике из-за конденсата. Если решено заморозить кофе, то порционно и без повторного замораживания.
Третья ошибка — неподходящий помол. Степень помола должна соответствовать способу приготовления: для эспрессо и варки в турке нужен очень мелкий помол, для френч-пресса — крупный. Неправильный помол даёт либо слабый, либо горький вкус. Качественная жерновая кофемолка и эксперименты с настройками помогут добиться оптимального результата.
Четвёртая ошибка — неверное соотношение зёрен и воды. Слишком много молотого кофе делает напиток горьким, слишком мало — водянистым. Оптимальная пропорция — 1:15 (1 грамм кофе на 15 мл воды). Для точности стоит использовать кухонные весы.
Пятая ошибка, по мнению эксперта, — неправильная вода. Температура заваривания должна быть 90–96 °C. Слишком горячая вода даёт горечь, слишком холодная — слабый вкус. После закипания достаточно подождать минуту. Жёсткая или хлорированная вода маскирует тонкие нотки и делает вкус «плоским». Лучше всего подходит свежая фильтрованная или бутилированная вода с низкой минерализацией.
Как варить кофе в турке
Борис Рабинович раскрыл секреты приготовления вкусного кофе в турке. Нужно соблюдать несколько правил:
Избегайте перегрева. Не доводите до кипения — снимайте с огня, как только пена поднимется.
Правильное соотношение. Рекомендуется 10 граммов кофе на 100 миллилитров воды.
Помол — самый мелкий, «в пыль». Крупный помол даёт слабую экстракцию и водянистый вкус.
Форма турки — широкое дно и узкое горлышко.
Стартовая температура воды — холодная.
Режим нагрева — 3–5 минут для турки объёмом 200–300 миллилитров.
Вода: при минерализации выше 200 ppm вкус становится плоским, ниже 50 ppm — чрезмерно кислым и едким. Идеальный диапазон — 50–200 ppm.
Какие кофейные зёрна использовать
Для кофе с кислинкой, по словам Рабиновича, подойдёт колумбийская или кенийская арабика, а также любой кофе светлой обжарки. Любителям горького вкуса стоит выбрать бразильскую арабику или робусту, а также кофе тёмной обжарки. Эксперт советует не бояться экспериментировать с сортами, способами заваривания и дозировками.
В Новосибирске работает уникальный музей кофе, где можно увидеть старинные кофемолки, узнать, почему в СССР после поездок на юг к кофе относились с опаской и как в 1990-е продавали подделки.
