Оливье аристократа: рецепт с историей

Салат Оливье, ставший символом новогоднего застолья, претерпел значительные изменения. Его первоначальная версия, созданная в начале прошлого века, включала такие деликатесы, как рябчики, телячий язык и раков. Однако можно воссоздать дух того блюда, используя более доступные сегодня продукты. В материале рассказывается, какие ингредиенты понадобятся.

• Рябчики (2 шт.). Замена: перепела, куриная грудка или фазан.

• Телячий язык (1 шт.). Замена: говяжий язык.

• Икра паюсная (100 г). Замена: любая зернистая чёрная, щучья или лососёвая икра.

• Свежий листовой салат (200 г). Подойдёт латук, который нужно тщательно промыть и обсушить.

• Раки (25 шт.) или омар (1 банка). Замена: мясо лангустина или креветки.

• Пикули (0,5 банки). Можно заменить мелко нарезанными корнишонами с маринованным луком.

• Соевый соус «Кауб» (0,5 банки). Исторический ингредиент, заменяемый обычным соевым соусом по вкусу.

• Свежие огурцы (2 шт.). Лучше брать без семян, чтобы они оставались хрустящими.

• Каперсы (100 г).

• Яйца (5 шт.). Их необходимо сварить вкрутую.

• Соус провансаль (майонез). Для него потребуются: 2 яичных желтка, 400 мл оливкового масла, 2–3 ст. л. винного уксуса, соль.

Птицу нужно обжарить или отварить до полной готовности. После остывания мясо снимают с костей и режут мелкими кубиками.

Язык отваривают до мягкости, очищают от кожицы и также нарезают кубиками.

Мясо раков, омара или креветок извлекают и нарезают на небольшие кусочки.

Сваренные вкрутую яйца режут крупным кубиком.

Огурцы при необходимости очищают от кожицы, нарезают кубиком и слегка обсушивают.

Пикули и каперсы мелко рубят, давая стечь лишней жидкости.

Листья салата рвут руками или режут, после чего хорошо обсушивают.

Икру лучше оставить в зернистом виде и не смешивать с соусом заранее.

Для соуса желтки растирают с солью, затем тонкой струйкой, непрерывно взбивая, вливают оливковое масло до загустения. Добавляют винный уксус, пробуют на соль. Для стабильности можно ввести щепотку горчицы.

На широкое блюдо в качестве основы выкладывают листья салата.

Равномерно распределяют сверху нарезанное мясо птицы и язык.

Добавляют морепродукты: раков, омара или креветки.

Следующим слоем идут овощи: огурцы, пикули и каперсы.

Поверх выкладывают нарезанные яйца.

Икру размещают аккуратными «островками» или в центре блюда.

Салат щедро поливают соусом провансаль. При желании можно добавить несколько капель соевого соуса, чтобы не перебить основной вкус.

Соль добавляют по вкусу. Классический способ подачи — слоёный, поэтому ингредиенты перемешивают очень деликатно.

Подавайте блюдо охлаждённым, но не ледяным, чтобы соус сохранял пластичность.

Важно, чтобы от овощей не было лишней жидкости, так как она может разрушить эмульсию соуса.

Пикули и каперсы сами по себе дают достаточную кислоту и солёность, поэтому соевый соус используют минимально.

Ранее были опубликованы рецепты горячих блюд для новогоднего стола.