Новосибирские врачи — о пользе и вреде кваса

Квас получают путём молочнокислой и частично спиртовой ферментации хлеба, муки, солода и сахара, объясняет детский гастроэнтеролог клиники «Смитра» Мария Карасенко. В современном напитке спирта почти нет, основную роль играет молочнокислое брожение, благодаря которому образуются органические аминокислоты. При умеренном употреблении они благотворно влияют на микрофлору кишечника. Однако, как отмечает специалист, содержание витаминов группы B в квасе крайне низкое, поэтому эффективнее получать их из цельнозернового хлеба или круп.

Медицинский эксперт, врач-нутрициолог ИНВИТРО Олеся Ступак подчёркивает: натуральный квас живого брожения полезен для кишечной микробиоты. Он содержит молочнокислые бактерии (пробиотики), которые улучшают состав микрофлоры, нормализуют стул, уменьшают вздутие и стимулируют местный иммунитет. Кроме того, напиток обладает тонизирующим эффектом благодаря органическим кислотам и углекислому газу, улучшает обмен веществ, снижает утомляемость и восстанавливает водно-солевой баланс после физической нагрузки — «поэтому его так любят после бани». Пастеризованный магазинный квас, напротив, представляет собой сладкую газировку с минимальной пользой.

По словам Олеси Ступак, квас классифицируют по исходному сырью, способу брожения и цвету.

По сырью:

• Хлебный квас — классический, из ржаного или ржано-пшеничного хлеба (солода, муки).
• Плодово-ягодный квас — на основе соков или настоев фруктов, ягод (яблок, груш, клюквы, брусники).
• Овощной квас — редкий, например свекольный, используется для окрошки или как лечебное средство.
• Травяной или медовый квас — на травах (мята, душица, зверобой) или с добавлением меда.

По способу брожения:

• Двойного брожения (молочнокислые бактерии и дрожжи) — традиционный «живой» квас, содержащий пробиотики, считается самым полезным.
• Одиночного (дрожжевого) брожения — бродит только за счёт дрожжей, получается более спиртовым, пробиотиков практически нет.

По цвету:

• Тёмный квас — из ржаного хлеба и солода, насыщенный, с хлебным ароматом.
• Белый квас — из светлого солода или муки, легче по вкусу, часто используется для окрошки.

Магазинный квас часто пастеризуют и искусственно газируют — в нём нет живых бактерий, зато много сахара и консервантов. Настоящий живой квас обычно продаётся на розлив или в бутылках с пометкой «непастеризованный» и хранится в холодильнике не более 3–5 суток.

При отсутствии противопоказаний для здорового человека оптимальная суточная норма — 200–400 мл (1–2 стакана). Этого достаточно для пользы микробиоте и освежения без дискомфорта. Превышение нормы (500 мл и более в день) чревато вздутием живота, метеоризмом, диареей, изжогой и кислой отрыжкой. У людей с преддиабетом или лишним весом возможны скачки сахара и калорийная нагрузка (в 400 мл кваса может быть до 150–200 ккал).

«Квас не рекомендуется детям до 3 лет, а многие педиатры советуют воздержаться от него до школьного возраста, так как напиток, хоть и в малых дозах, содержит этанол как результат частичного спиртового брожения», — подчёркивает Мария Карасенко. Кроме того, незрелая ферментативная система ребёнка может не справиться с продуктами брожения, что вызовет вздутие, колики и диарею.

Категорически запрещён квас при обострении гастрита, язвы, панкреатита и сахарного диабета. Кислоты и углекислый газ раздражают слизистую, усиливают воспаление и могут спровоцировать изжогу, боли, диарею. Олеся Ступак отмечает: «Людям с хроническими заболеваниями ЖКТ в ремиссии можно пробовать только небольшое количество (100–150 мл) некрепкого кваса и только после консультации с гастроэнтерологом».

Также квас противопоказан при заболеваниях печени (гепатит, цирроз, жировой гепатоз), так как продукты брожения и кислоты создают дополнительную нагрузку на печень. Не рекомендуется напиток при склонности к метеоризму, синдроме раздраженного кишечника, подагре и мочекаменной болезни с уратурией (из-за пуринов и органических кислот). Абсолютные противопоказания — индивидуальная непереносимость (аллергия на злаки или продукты брожения) и период обострения любых инфекционных кишечных заболеваний.

Ранее специалисты давали рекомендации по выбору колбасы для окрошки.