Ингредиенты для бульона (на кастрюлю 2,5 литра, 4 порции)
- Куриные голени или бёдра с костью и кожей (для навара) — 500 г
- Лук-порей (белая часть) — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Корень сельдерея — 100 г или 2 стебля
- Фенхель (луковица) — 1 шт.
- Чеснок — 3 зубчика
- Сливочное масло — 30 г
- Копчёная паприка — 1 ч. ложка с горкой
- Лавровый лист — 2 шт.
- Свежий розмарин — 2 веточки
- Соль, белый перец — по вкусу
- Лимон — половинка (сок и цедра)
Для клёцек
- Мука полбяная или цельнозерновая пшеничная — 100 г
- Пармезан тёртый — 50–60 г
- Яйцо — 1 шт.
- Сливочное масло холодное — 30 г
- Мускатный орех — щепотка
- Соль — 2 щепотки
Для подачи
- Свежая петрушка или зелёный базилик
- Оливковое масло
Приготовление
Шаг 1. «Дымный» бульон за 30 минут. Куриные голени залейте 2,5 л холодной воды, доведите до кипения и снимите пену. Убавьте огонь до минимума, добавьте целую морковь, сельдерей, лавровый лист и одну веточку розмарина. Варите 30 минут без крышки — так бульон останется прозрачным.
Шаг 2. Карамелизация фенхеля. Пока варится бульон, нарежьте фенхель тонкими ломтиками (как дольки апельсина). В сковороде растопите сливочное масло, выложите фенхель и добавьте щепотку сахара — это усилит вкус. Жарьте на среднем огне 5–7 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми. Затем добавьте копчёную паприку и раздавленный чеснок, жарьте ещё 1 минуту.
Шаг 3. Клёцки-«рафаэлло» — нежные и сырные. В миске смешайте полбяную муку (можно заменить обычной), тёртый пармезан (или другой сыр по вкусу), холодное масло (натрите на тёрке), яйцо, мускатный орех и соль. Перетирайте пальцами до состояния влажной крошки. Если тесто суховато, добавьте столовую ложку ледяной воды. Скатайте 8–10 небольших шариков. Если тесто липнет, смочите руки водой.
Шаг 4. Сборка супа. Из готового бульона достаньте курицу, морковь, сельдерей и розмарин (овощи можно выбросить — они отдали вкус). Посолите бульон, добавьте белый перец. Положите в кастрюлю карамелизованный фенхель, лимонную цедру и вторую веточку розмарина. Варите 5 минут. Куриное мясо снимите с костей, порвите на волокна (кожу удалите) и верните в суп. Аккуратно опустите клёцки и варите ровно 3–4 минуты — они всплывут и увеличатся в объёме. Выключите огонь.
Шаг 5. Финишный аккорд. Влейте сок половины лимона. Дайте супу настояться под крышкой 5 минут. При подаче посыпьте свежей зеленью, тёртым сыром и капните оливкового масла.
