Рассказываем, как добиться невероятной мягкости говядины в гуляше — забудьте о жёстком мясе.
Источник:
Гуляш в Венгрии считается мясным супом: его подают в глубоких мисках, макая в соус свежий хлеб. Главный секрет блюда — правильный баланс специй: сладкая паприка, пряный тмин, лук, доведённый до карамельной пасты, и длительное томление. Предлагаем аутентичный рецепт без муки для загущения — только природный вкус. Потребуется время и терпение, но результат оправдает ожидания.
Необходимые продукты
- Говядина (голяшка, лопатка или щека) — 1–2 кг;
- Репчатый лук — 3 крупные головки;
- Паприка сладкая молотая — 2 столовые ложки с горкой (обязательно свежая);
- Паприка острая — половина ложки (по желанию);
- Чеснок — 4 зубчика;
- Тмин — 1 чайная ложка (семена, растереть в пальцах);
- Сладкий перец — 2 штуки (красный и жёлтый);
- Помидоры в собственном соку — 400 г (или 4 свежих, без кожицы);
- Картофель — 4–5 средних клубней;
- Красное сухое вино — 100 мл;
- Вода или бульон — 1–1,2 л;
- Соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
Процесс приготовления
- Лук нарезать мелкими кубиками. В казане или тяжёлой кастрюле разогреть растительное масло, выложить лук и томить на среднем огне 25–30 минут, помешивая. Лук должен превратиться в золотистую кашицу, а не поджариться.
- Убавить огонь до минимума, снять казан с плиты (чтобы паприка не горела) и добавить всю сладкую паприку и тмин. Перемешать — масса станет бордовой и ароматной. Сразу влить 100 мл горячей воды или бульона, чтобы паприка раскрылась.
- Вернуть казан на средний огонь, выложить куски говядины и рубленый чеснок. Обжаривать 5–7 минут, пока мясо не побелеет и не впитает пряное масло. Корочка не нужна — важно запечатать соки внутри.
- Влить вино (если используете), дать алкоголю выпариться 2 минуты. Добавить нарезанные кубиком помидоры и половину нормы воды. Довести до кипения, убавить огонь до самого тихого бульканья, накрыть крышкой и оставить на 1–1,5 часа. За это время мясо станет мягким.
- Нарезать кубиками сладкий перец и картофель (крупно, как на суп). Добавить их в казан, влить оставшийся бульон (жидкость должна покрывать ингредиенты), посолить, положить лавровый лист. Варить ещё 40–50 минут, пока картофель слегка не разварится по краям — это придаст густоту.
- Выключить огонь и дать гуляшу настояться под крышкой 15 минут. Подавать с ломтиком чёрного ржаного хлеба, сметаной и зеленью.
Совет
В классическом гуляше муку для густоты не используют. Густота достигается за счёт крахмала из картофеля и длительного выпаривания жидкости. Если в конце соус кажется жидким — откройте крышку и увеличьте огонь на 10 минут: лишнее выкипит, а вкус станет более концентрированным.
