Домашняя консервация помогает не только сберечь урожай, но и разнообразить зимний рацион сытными закусками
Источник:
Сезон домашних заготовок в самом разгаре: август и сентябрь — время, когда дачники стремятся сохранить выращенный урожай, чтобы зимой наслаждаться любимыми овощами и ягодами. Многие при этом задаются вопросом: насколько полезны консервированные продукты и не вредят ли организму избыток соли, сахара и уксуса в банках? Своим мнением поделилась новосибирский гастроэнтеролог Яна Прудникова.
В закрутках сохраняется клетчатка
Источник:
Специалист пояснила, что под словом «закрутки» скрываются различные методы заготовки, каждый из которых по-разному влияет на конечный продукт.
- Квашение — процесс ферментации, при котором молочнокислые бактерии превращают сахар в молочную кислоту, что позволяет сохранить полезные свойства и обогатить продукт новыми соединениями.
- Соление — консервация за счёт высокой концентрации соли, иногда сочетается с молочнокислым брожением.
- Маринование — создание кислой среды, как правило, с добавлением уксуса, используемое для огурцов, помидоров и грибов.
- Консервирование в собственном соку — предполагает минимальное количество жидкости и термическую обработку.
- Варенье, джемы и конфитюры — готовятся из фруктов и ягод с сахаром и нагревом, являются сладкими продуктами.
«Вопрос „полезны закрутки или нет?“ такой же широкий как „полезна ли еда или нет?“. Сначала нужно понять, что именно находится в самой банке и какой вариант закрутки был», — подчёркивает Яна Прудникова.
При термической обработке и длительном хранении часть витаминов, чувствительных к высоким температурам и кислороду, может разрушаться. Степень потерь зависит от вида продукта, температуры, продолжительности обработки и срока хранения, уточняет врач.
Однако утверждение, что после стерилизации овощи теряют все полезные вещества, ошибочно. Клетчатка и минеральные элементы остаются, поэтому консервированные овощи могут быть частью сбалансированного питания. Главное — не заменять ими полностью свежие или замороженные продукты.
Для максимального сохранения пищевой ценности лучшим выбором станет заморозка: она не требует добавления сахара или уксуса и позволяет сохранить часть витаминов. По содержанию некоторых витаминов замороженные ягоды и овощи могут быть сравнимы со свежими, которые несколько дней пролежали после покупки.
В рационе можно гармонично сочетать свежие и замороженные продукты, овощи в собственном соку, ферментированные заготовки, а также умеренно включать солёные, маринованные и сладкие блюда.
Чтобы свести потери водорастворимых витаминов к минимуму, овощи и ягоды рекомендуется замораживать целиком или крупными кусками. Согласно исследованиям, такие продукты могут не только сохранять, но и в ряде случаев увеличивать содержание этих витаминов.
При выборе заготовок важно ориентироваться не на название, а на состав. Ключевое значение имеют количество соли, добавленного сахара, а также доля острых и кислых компонентов.
Солёные и некоторые квашеные напитки могут быть богаты натрием. Это особенно критично для людей с гипертонией, заболеваниями почек, лишним весом и другими состояниями, при которых врачи рекомендуют ограничивать соль. Квашеная капуста, к примеру, может быть полезным ферментированным продуктом, но при этом достаточно солёным.
Варенье, даже приготовленное из ягод, остаётся десертом. Оно сохраняет часть витаминов, но не может заменить свежие или замороженные ягоды, поэтому следует контролировать порции и учитывать общее потребление сахара в течение дня.
Уксус сам по себе не универсально вреден для желудка, но кислые, острые и пряные продукты способны провоцировать изжогу, жжение, боли и диспепсию.
«Если после конкретного продукта регулярно возникают неприятные ощущения, его логично ограничить независимо от того, насколько полезным его считают окружающие. Не убрать, а ограничить», — добавляет врач.
Яна Прудникова — врач-нейрогастроэнтеролог, диетолог, превентолог, холист, член Российской гастроэнтерологической ассоциации и других медицинских сообществ.
Если небольшая порция не вызывает симптомов, не стоит исключать продукт из рациона только из-за диагноза «гастрит». Питание должно учитывать текущее состояние, лечение и индивидуальную переносимость. При стойких симптомах ограничения лучше обсудить с врачом.
Домашняя консервация даёт возможность контролировать качество сырья и количество добавок, в то время как промышленное производство придерживается стандартизированных технологий и жёсткого контроля безопасности.
Дома возможны ошибки в кислотности, концентрации соли, температурном режиме, чистоте продуктов или условиях хранения. Поэтому слово «домашнее» автоматически не гарантирует ни пользу, ни безопасность — важны состав и соблюдение рецептуры.
Признаки испорченной банки — вздутие крышки, нарушение герметичности, потёки, помутнение, пузырьки, плесень, необычный запах или вид. Такую заготовку следует выбросить.
Даже нормальные крышка, цвет и запах не гарантируют отсутствие ботулотоксина. Подозрительные консервы нельзя пробовать или пытаться «спасти» кипячением. Плесень также нельзя просто снимать — продукт лучше утилизировать.
Если после употребления домашних заготовок появляются нарушение зрения, двоение, сухость во рту, затруднение глотания, слабость, одышка, нужно немедленно вызывать скорую и сообщить о съеденном продукте.
Закрутки нельзя однозначно делить на полезные и вредные: квашеная капуста, овощи в собственном соку, маринованные огурцы и варенье сильно различаются по составу и способу приготовления.
Яна Прудникова рекомендует включать в рацион свежие и замороженные продукты, безопасно приготовленные заготовки, контролируя количество соли и сахара. Основное правило — не нарушать технологию ради предполагаемой пользы. Иногда наилучшая заготовка — просто замороженный продукт.
В конце лета и осенью домашние заготовки вновь появляются на столах. Для зимнего разнообразия можно воспользоваться проверенным рецептом овощного ассорти, который сохранит вкус лета до холодов.
