Деревенские овощи
Овощи любят многие: их едят свежими, варят, тушат, запекают и, конечно, жарят. Жарка позволяет раскрыть яркий вкус и аромат некоторых овощей, но к выбору ингредиентов стоит подойти внимательно. Не все овощи хорошо переносят термическую обработку именно этим способом.
Овощи, которые не стоит жарить на сковороде
Огурцы. При жарке огурцы становятся вялыми, теряют вкус и превращаются в водянистую массу. Их лучше есть свежими, а для термической обработки выбирать солёные варианты — например, в оливье или рассольнике.
Редька и редис. Эти овощи имеют острый, освежающий вкус и тонкую структуру, которая почти полностью разрушается при жарке. К тому же многие полезные вещества из них улетучиваются.
Капуста брокколи и цветная капуста (без предварительного отваривания). Сырыми эти виды капусты жарить не рекомендуется — они могут остаться жёсткими и почти несъедобными. Лучше сначала их отварить или приготовить на пару, а только потом слегка обжарить для корочки.
Свёкла. Даже нарезанная тонко, она слишком плотная и твёрдая для простой жарки, да и к тому же теряет свой ярко выраженный вкус, а часть полезных веществ разрушается при высокой температуре.
Листовые овощи. Салаты, шпинат и щавель быстро распадаются, теряют форму и влагу, становятся неприглядными. Намного лучше добавлять их в блюда в самом конце или есть свежими.
Кабачки, тыква — с осторожностью. Хотя многие любят жареные кабачки или кусочки тыквы, если они слишком водянистые (например, молодые кабачки), в сковороде они могут просто развалиться. Лучше все же слегка потушить их с минимумом масла.
Почему нельзя жарить все овощи подряд
Каждый овощ уникален по составу: одни при жарке раскрывают свои вкусовые нотки, другие теряют пользу или становятся невкусными. Жарка может вызвать разрушение витаминов (особенно витамина С), каротинов и других ценных веществ.
Альтернативные способы приготовления
Варка на пару — сохраняет витамины, яркий цвет и структуру овоща.
Запекание в духовке при невысокой температуре.
Тушение с добавлением специй, масел, бульонов.
Советы от шеф-поваров
Профессиональные повара советуют выбирать способ обработки не только по вкусу, но и по полезности. Например, для максимального сохранения витаминов используйте минимальное количество масла, а овощи закладывайте в уже горячую сковороду или кастрюлю.
Помните: в каждом правиле бывают исключения. Кулинарное творчество — это эксперименты, не бойтесь пробовать разные способы, чтобы найти свой идеальный вкус.